ماذا تعرف عن الخبز؟

ماذا تعرف عن الخبز؟

يعد الخبز من أكثر منتجات المخبوزات استهلاكًا بين الأطعمة المخبوزة ، ويمثل الطلب المتزايد على الخبز عالي الجودة الخالي من الغلوتين تحديًا كبيرًا من الناحية التكنولوجية والغذائية ، نظرًا لجودته المنخفضة ونقص الألياف الغذائية ، الفيتامينات والمغذيات.

وأشارت الأبحاث إلى أن الخبز الخالي من الغلوتين الذي له نفس الخصائص الوظيفية يمكن إنتاجه بمزيج من دقيق الأرز ودقيق الذرة والنشا إلى جانب البروتين والألياف والدهون والغرويات وأخيراً الإنزيمات المتخصصة.

والغلوتين هو البروتين الأساسي الذي يدخل في تكوين وتركيب معكرونة دقيق القمح. وهي مكونة من بروتينات جليادين والجلوتينين الموجودة في القمح.

إنها مسؤولة عن إعطاء المرونة والمرونة اللازمتين للعجين. كما أنه يساعد في تكوين مظهر وملمس العديد من السلع المخبوزة.

وتطرح إزالة الغلوتين من المخبوزات العديد من المشاكل للخبز ، حيث أن المنتجات الخالية من الغلوتين رديئة الجودة وذات صفات حسية رديئة.

وعلى الرغم من استخدام العديد من مصادر الألياف لدعم السلع المخبوزة ، مثل وجبة القمح ، مثل نخالة الحبوب ، والطبقة الخارجية للبقوليات ، والمنتجات الثانوية من تصنيع بعض الأطعمة مثل البطاطس والتفاح ، يمكن استخدام ألياف الشوفان كألياف غير قابلة للذوبان لاحتوائه على السليلوز ، والهيميسليلوز ، واللجنين.

ومرض الاضطرابات الهضمية هو حالة حساسية قد تبدأ في مرحلة الطفولة أو البلوغ لدى بعض الأشخاص ، وهي تتلف الأسطح الماصة للأمعاء الدقيقة ، وذلك استجابة لوجود جلوتين القمح في طعام هؤلاء الأشخاص.

توصف هذه الحالة بحدوث التهاب مزمن وضمور حاد في الزغابات المعوية ، وبالتالي حدوث خلل في عمليتي هضم وامتصاص الطعام.

تشير الأبحاث الحديثة في علم الأوبئة إلى أن الداء البطني هو أحد أكثر الاضطرابات المزمنة شيوعًا ، حيث يصيب حوالي 1٪ من سكان العالم.

على الرغم من التقدم العلمي الهائل في فهم أسباب مرض الاضطرابات الهضمية ومحاولة علاج أعراضه المختلفة ، إلا أن الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين مدى الحياة هي العلاج الوحيد لمرضى الاضطرابات الهضمية.

ومرض الاضطرابات الهضمية هو مرض مناعي يصيب الأمعاء ، وتظهر آثاره عندما يأكله الأشخاص ذوو الاستعداد الوراثي أو الوراثي لحساسية الغلوتين ، ويعتبر هذا المرض من أكثر الأمراض البشرية شيوعًا المرتبطة بالجينات ، لأنه يعتبر مرضًا وراثيًا. مرض.

وأشارت الأبحاث إلى أن الداء البطني هو حساسية مدى الحياة لجزيء الغليادين الموجود في القمح (أحد مكونات جلوتين القمح) ، علاوة على أنه يحدث أيضًا من بروتين البرولامين في حبوب الجاودار (سكالين) ، وفي الشعير (هوردين) وفي الشوفان ( أفيدين). .

بسبب تعرض أجسام بعض الناس لهذه البروتينات ، يحدث الالتهاب في الأمعاء الدقيقة ، مما يؤدي إلى سوء امتصاص العديد من العناصر الغذائية المهمة مثل الحديد وحمض الفوليك والكالسيوم والفيتامينات التي تذوب في الدهون.

والإنولين هو واحد من العديد من السكريات غير القابلة للهضم في الجسم. له العديد من الخصائص الوظيفية ويعتبر من الألياف الغذائية. لذلك ، فهو بمثابة مادة حيوية عن طريق تحفيز نمو البكتيريا المفيدة الصحية في القولون.

يوصف بأنه كربوهيدرات مخزنة في العديد من النباتات ، مع سلاسل من وحدات الفركتوبيرانوز مرتبطة ببعضها البعض بواسطة روابط جلوكوز بيتا (1،2) وتحتوي على وحدة جلوكوز في نهاية كل جزيء.

تحتوي مستحضرات الإنولين التجارية على بوليمرات بدرجات متفاوتة من البلمرة وكميات مختلفة من السكريات قليلة السكاريد. يستخدم الإينولين في الأطعمة كعامل هيكلي وتركيبي ، وكمواد تعمل على تحسين خصائص الانسيابية والتذوق.

كما أنه يعمل كمثبت في المستحلبات والرغوات وينظم احتباس الماء أثناء معالجة الطعام. ترجع خصائصه الوظيفية بشكل أساسي إلى قدرته على تشكيل هلام مستقر بشكل طبيعي.

وصمغ الغوار عبارة عن مركب من الجالاكتومانان ويستخدم بشكل أساسي كمثخن ومثبت.

وقد يكون التأثير الفسيولوجي للصمغ في الأمعاء العلوية في الجسم مرتبطًا بقدرته على تقليل اللزوجة العالية في تجويف الأمعاء وبالتالي يؤثر على امتصاص العناصر الغذائية وبالتالي نسبتها في الدم.

والبريبايوتكس هي مركبات وظيفية موجودة في الأطعمة التي تمنح فوائد صحية عندما يستهلكها الإنسان ، بالاقتران مع أنواع معينة من البكتيريا المفيدة.

يمكن اعتبار استخدام البريبايوتكس مفيدًا نظرًا لقيمتها الغذائية وقدرتها على تحسين بعض الخصائص الحسية للأطعمة ، والتي تمت الموافقة عليها بالفعل للأطعمة التي تحتوي على فول الصويا.