طريقة عمل الزبادى فى البيت

يمكن تحضير الزبادي بسهولة من أي نوع من أنواع الحليب في ثلاث خطوات بسيطة وهي تسخين المزيج، ثم إضافة اللبن (الزبادي) المخمر، وأخيراً التدفئة لمدة 6-8 ساعات.

لماذا يتحول الحليب إلى زبادي:

إلى حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى تسمية المنتج بزبادي (لبن)، والذي يحتوي على نسبة عالية من البروبيوتيك، وهو نوع من الجراثيم المفيدة للصحة. يتمثل تأثير اللكتيك أسيد، الموجود في الزبادي (اللبن)، في زيادة حموضة هذا المنتج، وهذا يؤدي إلى تخثر البروتين المتوفر في الحليب بفعل هذه الحامضية، مع التحول من الحليب إلى لبن.

كلما تزايد إنتاج البكتيريا لحامض اللبن، كلما زادت حدة حمضية الزبادي.

تعتمد جودة الزابدي على نوعية اللبن المستخدم في صنعه، وكذلك على مدة التسخين بعد إضافة الزبادي (اللبن) إلى الحليب.

أسباب تجمد (تماسك) الزبادي عند ترويب الحليب: 

يتجمد الزبادي أثناء ترويب الحليب نظرًا لعدة أسباب، منها: تغير درجة حرارة الحليب بطريقة غير مناسبة، استخدام كمية زائدة من بذور الخميرة، عدم التحريك بشكل كافٍ أثناء الترويب، وعدم استخدام مواد حافظة ملائمة. يتم إنتاج كثافة الزبادي من تحول بروتين الحليب و تخثره، و يتأثر كثافة الزبادي بعدة عوامل، و هي: نسبة الدهون الموجودة في الحليب، و نوعية اللا بن المضاف للزبادي، و كمية البروتين الموجودة في الحليب. 

إذا أضفنا مسحوق حليب جاف خالي من الدهون إلى الحليب البارد قبل تسخينه، سيؤدي ذلك إلى زيادة صلابة الزبادي.

إذا أُضيفَ مسحوق حليب غير دهني إلى الحليب الساخن، فسوف يتم تحويل كمية قليلة من البروتين في الحليب إلى "خيوط" وهكذا يصبح شكله. يجب أن يحتوي الزبادي المضاف على مستويات جيدة من حمض اللبن، وهذا المزايا يمكن العثور عليه عادة في السوبرماركت أو يمكن تصنعه في المنزل عن طريق الاحتفاظ بالزبادي لأكثر من 5-7 أيام بعد تخميره.

كمية الزبادي (اللبن) لترويب الحليب: 

نحتاج إلى كمية صغيرة من الزبادي (اللبن) لترويب الحليب، حيث يمكن حساب كمية اللبن (الزبادي) المطلوبة لترويب الحليب بحوالي 2-3 ملاعق شاي من الزبادي الحامض لكل كوب من الحليب.

إذا تم استخدام كمية كبيرة من اللبن، فإن ستَعْقِد الجراثيم الموجودة في اللبن لتستهلكُ مِن سكر اللاكتوز أكثر مِن مقداره قَبْلَ أَنْ يُصْبِح اللبن (الزبادي) جاهزاً.

استخدام كميات كبيرة من اللبن يؤدي إلى تغيُّر طعمه، حيث يصبح غير مستساغ. بينما، عند استخدام كمية قليلة من اللبن المضاف، يتحوَّل طعم الزبادي إلى واحد حمضي ولاذع مستساغ.

الفوائد الصحية للبن (الزبادي):

أهم فوائد الزبادي (اللبن بالسوري) هي:  

1. اللبن (الزبادي) يعتبر من المصادر الغنية بالكالسيوم والبروتين. 
2. يفيد الزبادي (اللبن ) في تقوية المناعة.
3. يحدّ من التهابات الفطور تناول الزبادي (اللبن). 
4. يخفض تناول الزبادي (اللبن) خطر الإصابة بسرطان القولون. 
5. يمكن أعادة صياغة الفقرة باللغة العربية على النحو التالي: يُعَدُّ الزَّبَادِي (أو اللَّبَن) مصدرًا جيدًا للجراثيم المفيدة في الأمعاء. 

خطوات ترويب حليب البقر أو الماعز أو البودرة :

يمكن اتباع خطوات محددة لترويب حليب البقر أو الماعز أو البودرة، وذلك عن طريق غسل الأيدي جيداً قبل المضغ، والابتعاد عن استخدام الهاتف المحمول بوجود حليب، وتخزين الحليب في درجة حرارة مناسبة داخل الثلاجة، بالإضافة إلى فحص تاريخ صلاحية الحليب قبل تناوله وعدم شرائه إذا كان التاريخ قد انتهى. 

خطوات عمل الزبادي في البيت هي:

 ضع الحليب في قدر وسخّنه حتى درجة حرارة تتراوح بين 82 و93 درجة مئوية (قبل الغليان بقليل) ليتم قُتْلُ كافَةِ المنازعات البكتيرية، التي تُنافِسُ على بكتيريا الزَّبَادِي (اللَّبَن) المضاف بعد ذلك. كما يفْضِ لذلك أيضًا إلى تدمير الجراثيم التي تُسبِّب أمراضًا لدى الإنسان في الحليب، وذات لزوجة عالية من خلاصات بروتينية. يتمّ الحصول على قوام الزبادي (اللبن) في نهاية عملية الترويب، ومن الممكن تحريك الحليب قليلاً خلال عملية التسخين لتجنّب احتراق قاعدة الطنجرة. 

احرص على الاحتفاظ بهذه درجة الحرارة لمدة 10 دقائق إذا كنت تتعامل مع لبن غير جامد بشدة، أما إذا كنت تريد الزبادي (اللبن) جامدًا بشدة فيجب عليك المحافظة على هذه الدرجة لمدة 20 دقيقة.

 2- عندما يتحقق ارتفاع حرارة الحليب إلى 82-93 درجة لمدة مطلوبة، يتم إيقاف مصدر التسخين وإتاحة الفرصة للحليب بالبرودة بسرعة حتى يصل إلى درجة حرارة التروية اللازمة وهي 42-46 درجة مئوية. وأنه يفضل تحريكه أثناء التبريد كي لا يصير صلبًا. يوجد تغطية رقيقة على سطح الحليب.

 3- من الزبادي الحامض إلى الوعاء. ونقوم بتقليب المزيج جيداً لضمان توزيع الزبادي جيداً.ثم يغطى الوعاء بغطاء محكم ويرص في مكان دافئ (درجة حرارته تتراوح بين 40-45 درجة مئوية) لمدة 6-8 ساعات حتى يتخمرالخليط،حسب درجة انسكابية جديد اذا كان التروّية خفيف عليكِ التروّية المُطولة للاستفادة من هذه المشروبات المثالية. نأخذ كمية كبيرة من اللبن المحضر والحامض، ثم نقوم بخلطه جيداً مع الزبادي.

4- نقوم بإعادة الخليط السابق إلى طنجرة الحليب، التي تم تسخينها وتبريدها، ونقوم بالتحرك بلطف لتجانس الحليب مع اللبن الحامض (الزبادي).

5- يتم يتم وضع الطنجرة في مكان دافئ به درجة حرارة تتراوح بين 44 و46 درجة مئوية، ويتم تغطية الطنجرة بالكامل وحضنها. كما يمكن توزيع محتوى الطنجرة على أوعية صغيرة ثم يتم تغطيتها وحضنها. يتم الحضن لفترة مستمرة من 6 إلى 8 ساعات، وهذه المدة هي فترة نضج الحليب. 

الهدف من الاحتفاظ بدرجة حرارة ترويب الحليب طوال هذه المدة هو لتمكين البكتيريا المفيدة من النمو والتكاثر، وبعدها تخمّر الحليب.

تنبيه: تُموت البكتيريا الحمضية عند درجة حرارة 54.5 درجة، ولا تزدهر عند درجة حرارة 36.5 درجة.

6- بعد انتهاء تلك المدة ، يتم يتم وضع الطنجرة في الثلاجة على الفور لإيقاف عملية التخمر، وبالتالي تجنب زيادة حموضة الزبادي (اللبن) المُنتج، فكلما طالت مدة التخمير كان ارتفاع حامضية الزبادي (اللبن) أكثر.

في عملية ترويب الحليب، يتم إضافة كمية محددة من الزبادي (اللبن) الحامض. وذلك بإضافة 60 مل من الزبادي لكل لتر من الحليب، أو كوب واحد لكل جالون من الحليب. 

يمكن إضافة ثلث كوب من الحليب الجاف الخالي من الدهون لكل لتر من الحليب الطازج، وهذا اختياري.

مكان حضن الحليب : 

يوجد عدة مواقع لتخزين طنجرة الحليب، مثل مكان معزول حراريًا أو نقل المحتوى إلى وعاء من الفخار واستخدام غطاء من الصوف كعازل حراري أو وضعه في الفرن أو استخدام حضانات خاصة بترويب الزبادي (اللبن) التي تحافظ على درجة الحرارة.

الأسباب والحلول لمشاكل عمل الزبادي :

 
تشتمل المشاكل التي تواجه صناعة الزبادي (اللبن) على الأسباب المختلفة، وقد تكون هذه المشاكل مرتبطة بالجودة أو الطعم أو الرائحة. إضافةً إلى ذلك، يمكن أن تؤثر عوامل مثل درجة حرارة التخزين والتقديرات الغير دقيقة لخلايا الخميرة أثناء التصنيع. من بين الحلول التي يمكن اتباعها لحساب هذه المشاكل: تحسين جودة حجارة والحفاظ على درجات حرارية مناسبة، وإعطاء مزيل أقدام قوية لخلايا الأفيلات لزيادة قدرتهم على إنتاج الم يور. 

هناك عدة أسباب تؤدي إلى فشل ترويب الحليب والمتمثلة في الأسباب التالية:

انفصال مائي للمصل عن الزبادي المتجمد(المتخثر):

 السبب يعود إلى فترة الحضانة المطولة جداً، حيث تسمح هذه الفترة بتكوّن كمية كبيرة من الأحماض. 

تتم الحل لهذه المشكلة من خلال تقليل فترة الاحتفاظ بالمنتج ووضع الزبادي (اللبن) مباشرة بعد انقضاء فترة التخمير في الثلاجة حتى يصبح صلبًا.
السبب الثاني لذلك هو عدم تسخين الحليب بشكل كافي، إما بأن يكون الحرارة التي تم تطبيقها على الحليب لم تصل إلى 82 درجة أو عدم المحافظة على هذه الحرارة لعشرين دقيقة. 

يتمثل الحل في الحفاظ على حرارة اللبن بدرجة محددة لجعله صلباً ومناسب للاستخدام، وعدم فصل المصل عنه بسهولة.

لماذا الزبادي لا يجمد؟

هناك عدة أسباب تؤدي إلى توليد زبادي (لبن) غير صلب.
1- يوصى باستبدال اللبن الحامض المضاف بسبب نقص الجراثيم، وذلك بشراء لبن حامض جديد من السوق كل 5-6 مرات؛ لأن فعالية البكتيريا الحامضية تميل إلى التراجع بمرور الوقت.
2- يمكن أن يكون السبب هو فترة الحضانة التي قد تكون عالية جدًا أو منخفضة جدًا. ويمكن حل هذه المشكلة من خلال ضبط درجة الحرارة لتتراوح بين 42-44 درجة، حتى تستطيع البكتيريا الحامضية النمو بشكل صحيح. ومن هذا المعروف أن درجات الحرارة المفرطة - إما ارتفاعها أو انخفاضها - ستؤدي إلى مقتل أو تقليل نشاط البكتيريا الحامضية.
وجود بقايا مستحضرات تنظيف أدوات المطبخ، لأنها تحتوي على مواد تقتل البكتيريا الحمضية. 

يتم حل المشكلة من خلال غسل الأواني بالماء وشطفها جيدًا قبل استخدامها في صنع الزبادي.

لماذا يوجد نكهة غريبة بطعم الزبادي بعد ترويبه؟

يوجد عدة أسباب لظهور طعم غير عادي في الزبادي المصنوع من الحليب.
بسبب احتوائه على نكهة غير مألوفة قبل إتلافه في الأصل. 

يُوصَى باستخدام الزبادي (اللبن) الحامض الطازج بسبب وجود بكتيريا ضارّة في الزبادي (اللَّبْن) الحامض المفسّر، لكي يتمتع بمذاقه المحسّن. 

 3- عدم غسيل الأوني جيدا. 

القيمة الغذائية للزبادي:

 يحتوي كوب اللبن الزبادي بحجم 250 جرام على 149 سعرة حرارية، حيث يحتوي الكوب على 8 جرامات من الدهون (12%) و32 جرام من الكولستيرول (11%) و113 جرامًا من ملح الصوديوم (16%). يحتوي أيضاً على 11 جرامًا من الكاربوهايدرات (16%). الزبادي (اللبن) لا يحتوي على الألياف الغذائية وهو من مصادر السكريات. وفقًا للدراسات، يحتوي كوب واحد من الزبادي (اللبن) على تسعة جرامات من البروتين. بشكل إضافي، يحتوي هذا الكوب على فيتامين A بمعدل 12% و فيتامين C بمعدل 33%، كما يحتوى بمعدَّل نسبة 11%على المعادن المفيدة مثل الكالسيوم. 8% من الحديد.